Сколько вам нужно времени, чтобы подготовиться к Пасхе? А нашему собственному производству чуть меньше года! Узнали у руководителя направления пекарни Ивана Солозобова, как они делают миллионы пасхальных куличей.
Как они это сделали: куличи
В этом году Пасху православные будут отмечать 20 апреля. Команда Ивана Солозобова начала подготовку к празднику… в мае прошлого года.

Весна
После Пасхи команда пекарни первым делом анализирует продажи, обратную связь магазинов и отзывы покупателей на продукцию.

— По горячим следам узнаем, что стоит улучшить в грядущем сезоне. Корректируем рецептуру, объемы и меняем ассортимент. Так, в прошлом году у нас выстрелили куличи с жидким центром, поэтому сейчас мы приготовили их еще больше. А еще мы получили отзывы покупателей на жесткие «крышечки» куличей, и в этом году они у нас только съедобные.
Лето
К лету в работу включается коммерческая служба, чтобы начать торги по закупке сырья для изделий и упаковки. Потом наступает пора проработки рецептов и дегустаций. К концу лета технологи, как правило, перепробовали много видов изюма от разных поставщиков, сделали несколько видов теста и продегустировали готовые куличи.

— Казалось бы, что проще, выбрать изюм? Но не когда этот изюм для огромного количества выпечки. Для нас это выглядит так: мы получаем весь доступный изюм и с технологами его «прорабатываем». Сначала, конечно, пробуем на вкус, если он нам нравится, делаем с ним куличи. Смотрим, как он себя ведет во время выпечки, заморозки и хранения. К августу мы уже знаем, сколько куличей нам предстоит испечь.

В этот момент за дело берется менеджер по развитию направления. Он плотно взаимодействует с отделом снабжения и занимается поиском упаковки и инвентаря, если вдруг понадобится новый. Собирает заказы, отдает в снабжение, и к началу ноября уже сформированы заказы для каждого магазина на сырье и упаковку.
Осень
В середине осени вся самая большая работа закончена. Параллельно с бурной подготовкой к горячему сезону новогодних продаж специалисты собственного производства проводят обучения по пасхальным новинкам: пекарни гипермаркетов изучают особенности рецептов, сырья, выпечки, заморозки, украшения и упаковки.
Зима
К концу февраля, а обычно в среднем за два месяца до Пасхи, сырье и упаковка уже ждут своего часа на складах магазинов. Примерно в это же время проходит еще одно большое обучение для начальников производств всех уровней. Технологи еще раз напоминают об ассортименте, рецептах, их нюансах и особенностях изготовления. В феврале уже пекут первые партии куличей.

— Конечно, нереально испечь сотни тысяч куличей накануне праздника. Поэтому каждую партию мы выпекаем заранее, а затем замораживаем «болванки» в камерах шоковой заморозки при -36 градусах. «Болванки" — это собственно готовые куличи, но без глазури и украшений. Чем ближе к празднику, тем больше замороженных куличей хранятся в магазинах и ждут своего часа. В таком виде они без вреда для вкуса и качества могут храниться до трех месяцев.

В супермаркеты отправляются полностью готовые, то есть уже украшенные, но все еще замороженные куличи. На месте их только размораживают.
В гипермаркетах два вида пекарен: материнские и дочерние. Материнские — пекарни полного цикла, которые изготавливают и замораживают куличи для своих магазинов и еще нескольких в своем городе и окрестностях, включая супермаркеты. Дочерние сами не готовят куличи, а только размораживают, выпекают и украшают готовые. В этом году впервые замороженные куличи приготовят на централизованном производстве Валищево: около 20% всего объема для продажи в гипермаркетах.
…и снова весна
Куличи должны появиться на прилавках наших магазинов за две недели до праздника. В этот период пекарни каждый день размораживают и доготавливают куличи, добавляя к ним глазурь и украшения.

— Размораживают куличи, как и другую выпечку, особым образом. Для этого их выставляют на тележки и накрывают термопленкой. Самое важное в этом процессе, что, размораживаясь, куличи отдают влагу, но пленка возвращает ее в выпечку, и она не черствеет и не теряет вкусовых качеств.

В магазинах уже вовсю продают куличи, а выбрать свой можно на праздничном разделе сайта lenta.com.
14.04.2025 #Интересно #собственное производство #Фокус на клиента
Что думаете о статье?
Что думаете о статье?