В этом году Пасху православные будут отмечать 20 апреля. Команда Ивана Солозобова начала подготовку к празднику… в мае прошлого года.

Весна

После Пасхи команда пекарни первым делом анализирует продажи, обратную связь магазинов и отзывы покупателей на продукцию.

— По горячим следам узнаем, что стоит улучшить в грядущем сезоне. Корректируем рецептуру, объемы и меняем ассортимент. Так, в прошлом году у нас выстрелили куличи с жидким центром, поэтому сейчас мы приготовили их еще больше. А еще мы получили отзывы покупателей на жесткие «крышечки» куличей, и в этом году они у нас только съедобные.

Лето

К лету в работу включается коммерческая служба, чтобы начать торги по закупке сырья для изделий и упаковки. Потом наступает пора проработки рецептов и дегустаций. К концу лета технологи, как правило, перепробовали много видов изюма от разных поставщиков, сделали несколько видов теста и продегустировали готовые куличи.

— Казалось бы, что проще, выбрать изюм? Но не когда этот изюм для огромного количества выпечки. Для нас это выглядит так: мы получаем весь доступный изюм и с технологами его «прорабатываем». Сначала, конечно, пробуем на вкус, если он нам нравится, делаем с ним куличи. Смотрим, как он себя ведет во время выпечки, заморозки и хранения. К августу мы уже знаем, сколько куличей нам предстоит испечь.

В этот момент за дело берется менеджер по развитию направления. Он плотно взаимодействует с отделом снабжения и занимается поиском упаковки и инвентаря, если вдруг понадобится новый. Собирает заказы, отдает в снабжение, и к началу ноября уже сформированы заказы для каждого магазина на сырье и упаковку.

Осень

В середине осени вся самая большая работа закончена. Параллельно с бурной подготовкой к горячему сезону новогодних продаж специалисты собственного производства проводят обучения по пасхальным новинкам: пекарни гипермаркетов изучают особенности рецептов, сырья, выпечки, заморозки, украшения и упаковки.

Зима

К концу февраля, а обычно в среднем за два месяца до Пасхи, сырье и упаковка уже ждут своего часа на складах магазинов. Примерно в это же время проходит еще одно большое обучение для начальников производств всех уровней. Технологи еще раз напоминают об ассортименте, рецептах, их нюансах и особенностях изготовления. В феврале уже пекут первые партии куличей.

— Конечно, нереально испечь сотни тысяч куличей накануне праздника. Поэтому каждую партию мы выпекаем заранее, а затем замораживаем «болванки» в камерах шоковой заморозки при -36 градусах. «Болванки" — это собственно готовые куличи, но без глазури и украшений. Чем ближе к празднику, тем больше замороженных куличей хранятся в магазинах и ждут своего часа. В таком виде они без вреда для вкуса и качества могут храниться до трех месяцев.

В супермаркеты отправляются полностью готовые, то есть уже украшенные, но все еще замороженные куличи. На месте их только размораживают.

…и снова весна

Куличи должны появиться на прилавках наших магазинов за две недели до праздника. В этот период пекарни каждый день размораживают и доготавливают куличи, добавляя к ним глазурь и украшения.

— Размораживают куличи, как и другую выпечку, особым образом. Для этого их выставляют на тележки и накрывают термопленкой. Самое важное в этом процессе, что, размораживаясь, куличи отдают влагу, но пленка возвращает ее в выпечку, и она не черствеет и не теряет вкусовых качеств.

В магазинах уже вовсю продают куличи, а выбрать свой можно на праздничном разделе сайта lenta.com.