В середине июня десятки покупателей в нескольких крупных городах заразились вирусом ботулизма. Его обнаружили в салате лобио из сервиса доставки. Телеграм-канал «Свободная касса» попросил руководителей служб качества торговых сетей прокомментировать, как они не допускают у себя подобных происшествий. Публикуем самое интересное из комментариев Юлии Батениной.

Выбираем поставщиков

Направление готовой еды очень перспективное. Мы производим такую продукцию сами и закупаем ее у поставщиков. Во всех наших гипермаркетах и во многих супермаркетах существуют производства на местах. Кроме этого, развиваются централизованные производства в разных городах России. Готовая еда пользуется все большим спросом, и мы планируем и дальше расширять этот ассортимент.

Мы тщательно подходим к выбору поставщиков и состоянию их производства. Не могу сказать, что нам требуются значительные изменения. Ситуация с массовым отравлением для нас скорее очередное напоминание, что качество и пищевая безопасность — работа не одного человека или отдела, а системный подход всей компании. Думаю, что блок, над которым мы будем работать более тщательно, — процессы отзыва продукции у покупателей и снятия товара с полок магазинов, чтобы не допустить массовых проблем.

Цепочка выбора поставщиков ингредиентов для продукции собственного производства начинается c проверки маркировки товара и разрешительных документов. Сырье для приготовления блюд в зависимости от уровня риска мы направляем в лабораторию, при закупках сырья высокого уровня риска организуем аудит производств такой продукции.

Проверяем сами

Во время поставок мы проверяем температуру, качество упаковки, свежесть товара. Фрукты и овощи дополнительно осматривают наши сотрудники. Продукты, которые поставляют в «Ленту», помимо входного контроля периодически отправляют в лабораторию по плану-графику, чтобы проверить их соответствие всем нормируемым показателям. Мы используем рейтинговые системы оценки поставщиков и товаров, чтобы, не дожидаясь явных проблем, отрабатывать с поставщиками все отклонения.

Немаловажный этап — бракераж полуфабрикатов и готовой продукции: в формате дегустации мы проверяем каждую партию. Соблюдение санитарных норм на производствах контролируют внутренние аудиторы.

Поставщиков мы проверяем по документам, а также при аудитах. Качество на всей цепочке встроенное, то есть требования прописаны, и их выполнение контролируют. На 100% подстраховаться нельзя. Множество факторов могут повлиять на качество продуктов в итоге, а приборов, которые проверяют каждую единицу товара, не существует. Более реальная задача — это максимально снизить риск, для этого внедряются системы управления пищевой безопасностью (например, HACCP), которые требуют установить допустимые параметры на каждом этапе, а при их отклонении продукция не должна попасть к покупателю.

Мнение эксперта

Независимый консультант по продвижению продовольственных товаров в торговые сети Михаил Лачугин:

— В последнее время, задолго до последнего происшествия, почти перестал покупать готовую еду там, где ее производство отдано на аутсорс. Если и беру, то только там, где исключительно свои кухни. Надежнее взять еду даже в кулинариях в «Ленте» или «Окее», потому что ее готовят именно там. И производства там в сравнении с большинством дарккитченов (кухонь, работающих неизвестно где и неизвестно как, только на потоковую доставку), поверьте, в гораздо лучшем состоянии. Да и в случае нареканий понятно, куда обращаться.